Hintergrund
Schneidebretter: Holz oder Kunststoff, das ist hier die Frage
von Martin Rupf
Darum sind gute Tafelmesser im Geschirrspüler in Gefahr
22/12/2022
Es ist bequem, dein Besteck in der Spülmaschine zu reinigen. Bei einem Besuch von Hersteller Sola in Emmenbrücke lerne ich aber, dass das fast Frevel ist. Bei der Produktion eines Messer ist sehr viel Fachwissen gefragt.
Die Frage, wie man eine Spülmaschine «richtig» befüllt, hat schon so manche Ehe in Gefahr gebracht. Meine zum Glück nicht. Obwohl ich entgegen dem Rat meiner Frau irgendwann begonnen habe, auch die Messer unseres Essbestecks in die Maschine zu räumen, statt sie von Hand zu spülen. «Die sind doch spülmaschinenfest», habe ich selbstbewusst erklärt. Jetzt aber haben die Messer kleine schwarze Flecken und glänzen nicht mehr. Was ist passiert?
Das will ich herausfinden – und lerne auf der Suche nach Antworten viel über Besteck.
Betreffend unserer fleckigen Messer schreibe ich zuerst einmal eine E-Mail mit Fotos des Schadens an Sola, den Schweizer Hersteller unseres Bestecks. Ich bekomme eine überaus freundliche, aber auch sehr klare Antwort: «Diese Flecken sind in der Geschirrmaschine entstanden.» Meine Frau hatte eben doch recht.
Immerhin: Ich bekomme von Sola Ersatz für die Messer, die ich durch eigenes Verschulden ruiniert habe.
Messer sind anders als Gabeln und Löffel
Das akute Problem ist also gelöst. Ich spare mir den Kauf eines neuen kompletten Bestecksets – und schone Ressourcen. Schliesslich sind bis auf die Messer alle anderen Teile noch tadellos. Und für die Zukunft weiss ich, wie ich meine Messer vor bleibenden Schäden schon früh schützen kann.
Es bleiben Fragen offen. Eine lautet: Warum nehmen in der Spülmaschine nur die Messer Schaden? Das liegt daran, dass Messer nicht aus dem gleichen Edelstahl produziert werden wie Löffel und Gabeln. Für Tafelmesser gibt es hauptsächlich zwei Herstellungsverfahren:
Hohlheftmesser: Messer aus zwei Teilen
Diese bestehen aus einer geschmiedeten Klinge aus speziellem Messerstahl sowie dem Griff, dem sogenannten Heft. Es ist also ein zusammengesetztes Esswerkzeug. Die Klingen haben eine hohe Elastizität und bleiben länger scharf. Klingen von Hohlheftmessern können nachgeschliffen werden, sie sind dünner und schneiden deshalb besser. Weil sie aus zwei Teilen bestehen, ist die Herstellung von Hohlheftmessern aufwendiger und teurer.
Monoblock-Messer
Diese Messer sind aus einem einzigen Stück Chromstahl gestanzt, gehärtet und schliesslich geschliffen. In der Herstellung ist das vergleichsweise günstig. Die Messerklinge kann bei einem Monoblock aufgrund des Materials nicht so dünn geformt werden, schneidet also schlechter.
Der für Monoblock-Messer verwendete Stahl ist in der Regel eine Legierung aus Chrom (18 Prozent) und Stahl (82 Prozent). In Produktbeschreibungen taucht diese Legierung als «Edelstahl 18/10» oder «Chromstahl 18/10» auf. Der Klingenstahl beim Hohlheftmesser dagegen ist häufig speziell gehärteter Messerstahl, oft eine Legierung ohne Nickel. Zum Beispiel «Edelstahl 18/0». Die 0 steht dann für den fehlenden Anteil an Nickel.
So gut wie alle Bestecksets, die du für wenig Geld im Möbelhaus mitnimmst, sind solche mit Monoblock-Messern. Damit bekommst du tatsächlich ein weitgehend rostfreies und pflegeleichtes Set. Dafür werden sie schneller stumpf und können nicht nachgeschärft werden.
Das Beste aus beiden Messer-Welten verbinden
Gerade in der Gastronomie sind Messer häufig im Einsatz und müssen lange gut schneiden, damit die Gäste Schnitzel und Kartoffeln mundgerecht zerteilen können. Günstiger produzierte Monoblockmesser müssten hier sehr häufig ersetzt werden, Hohlheftmesser aber sind teuer und die Klinge ist empfindlicher. Im Idealfall würde die Klinge eines Monoblockmessers also länger scharf bleiben. Oder die Klinge eines Hohlheftmessers wäre weniger empfindlich.
Allerdings gibt es bei WMF im Sortiment Sets mit eingesetzten Klingen bei den Tafelmessern. Diese Klingen sind dann eben auch wieder aus speziellem Messerstahl, der für Rost empfänglich ist. Man könne die Klingen auch nicht mit «Cromargan Protect» effektiv schützen, so WMF.
Haben andere Besteckhersteller andere Ideen? Ich melde mich noch einmal bei Sola und werde an Thomas Gerritsen verwiesen. Er ist CEO und in fünfter Generation Inhaber von Sola mit Sitz in Emmenbrücke bei Luzern. Am Telefon will er mir die Geheimnisse der Sola-Messer nicht verraten. Ich solle doch einfach mal vorbeikommen, dann werde er mir alles zeigen. Abgemacht.
Ein paar Tage später ist es soweit. Ich bekomme einen Crashkurs in Messerproduktion. Beim Ausgangsmaterial gilt: Je härter der Stahl ist, desto trockener ist er und desto leichter bricht er. Für Thomas Gerritsen ist ein Messer aus einem Stück, also das Monoblockmesser, deshalb «immer ein Kompromiss». Es muss hart sein, wenn es aneinander geschlagen wird, aber auch nicht zu hart, damit die Klinge geschärft werden kann.
Die Nahtstellen können – je nach Design des Bestecks – durch Schleifen am Ende entweder fast vollständig unsichtbar sein oder sie bleiben gut zu sehen. Zum Beispiel, damit Gäste deinen guten Geschmack und deine Expertise bei Messern gleich auf einen Blick erkennen können.
Gerritsen ist Fan der Hohlheftmesser, weil er damit mehr Möglichkeiten beim Design hat. Sie sind auch besser ausbalanciert, weil in den hohlen Griff je nach Bedarf unterschiedliches Gewicht gegeben werden kann. In den aus zwei Schalen bestehenden hohlen Griff, das Heft, wird Quarzsand gefüllt. Wenn du beim Essen das Messer in der Hand hältst, fühlt es sich wertig und gut ausbalanciert an, wenn Messer-Experten wie Thomas einen guten Job gemacht haben.
Auch unsere Messer zu Hause sind Hohlheftmesser, das habe ich gelernt. Einfach solche, bei denen der Übergang zwischen Klinge und Griff durch Schleifen und Polieren nicht auf Anhieb zu erkennen ist. Aber es sind eben Messer mit einer etwas empfindlicheren Klinge – die ich in Zukunft von Hand abspülen werde.
Martin Jungfer
Head of Content
Martin.Jungfer@digitecgalaxus.chJournalist seit 1997. Stationen in Franken, am Bodensee, in Obwalden und Nidwalden sowie in Zürich. Familienvater seit 2014. Experte für redaktionelle Organisation und Motivation. Thematische Schwerpunkte bei Nachhaltigkeit, Werkzeugen fürs Homeoffice, schönen Sachen im Haushalt, kreativen Spielzeugen und Sportartikeln.
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Interessantes aus der Welt der Produkte, Blicke hinter die Kulissen von Herstellern und Portraits von interessanten Menschen.
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