Tee, Zucker und Scoby – so braue ich Kombucha

Anna Sandner

6/2/2024

Tee, Zucker und ein glibbriger Blob namens Scoby – das sind die Start-Zutaten für mein erstes selbst fermentiertes Getränk: Kombucha.

Startschuss für meine erste eigene Brau-Erfahrung ist ein Glas mit einem kleinen glibbrigen Blob in gelblicher Flüssigkeit. Ein Geschenk meiner Schwester, die schon vor einiger Zeit in die Kombucha-Braukunst eingestiegen ist. Nun war es soweit, ihren Scoby auf Reisen zu schicken.

Ein glibschiger Blob namens Scoby

Appetitlich sieht der zugegebenermaßen nicht gerade aus. Eher weckt der glibschig-wabbelige Klumpen Erinnerungen an das mikrobiologische Praktikum im Biologiestudium. Genau genommen, würde er thematisch dort auch gut hinpassen, der SCOBY. Was nämlich klingt wie ein netter Haustiername, ist tatsächlich ein Akronym und steht für «symbiotic culture of bacteria and yeast», eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen.

Leider ist das Starterset bisher nur in unserem Schweizer Shop erhältlich.

Der Scoby im Glas mit Ansatzflüssigkeit wandert bei mir zu Hause erst mal in den Kühlschrank. Dort ist das kleine Bakterien-Hefe-Biotop gut aufgehoben, bis ich mich in die Kunst des Kombucha-Brauens eingelesen habe.

So sieht Kombucha übrigens unter dem Mikroskop aus (und so hören sich Wissenschaftler an, die davon begeistert sind):

Vom gezuckerten Tee zum kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränk

Ich werde schnell fündig bei meiner Suche nach den Hintergründen: Bei der Herstellung von Kombucha kommen verschiedene Gärungen zum Einsatz. Den Anfang macht die Hefe, die den Zucker mit alkoholischer Gärung in Alkohol umwandelt. Dann machen sich die Bakterien daran, diesen Alkohol zu verstoffwechseln. Es entstehen unter anderem Essigsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure. Je länger der Scoby also am Werk ist, desto saurer wird der Kombucha.

Ich habe eine Schritt-für-Schritt-Anleitung von meiner Schwester dazu bekommen und damit lege ich nun endlich los.

Leider sind die Bücher bisher nur in unserem Schweizer Shop erhältlich.

Erste Fermentation: Der Scoby bekommt Futter

Die erste Herausforderung besteht darin, ein Glasgefäß zu finden, das groß genug für den ersten Fermentationsansatz ist. Plastik oder Metall sind nicht zu empfehlen, damit keine ungewollten Stoffe ins Getränk gelangen und die Fermentation nicht gestört wird.

Ich werde schließlich fündig und setze die Fermentation an. Hinein kommen:

• Scoby mit 200 ml Ansatzflüssigkeit («alter» Kombucha, in dem der Scoby aufbewahrt war)
• 12 g nicht aromatisierter Grüner oder Schwarzer Tee (in meinem Fall Letzteres)
• 100 g Zucker
• 1,3 L Wasser

Das Gemisch darf jetzt für acht Tage in einer ungestörten Küchenecke fermentieren, sprich: Hefe und Bakterien machen sich an die Arbeit. Damit das auch gut klappt, darf den Bakterien und der Hefe nicht zu kalt sein, sonst verweigern sie die Arbeit. Mindestens 19 Grad sollte es während der Fermentation haben.

Zwischenstand nach 8 Tagen: Es ward Kombucha

Ich muss gestehen: Ich bin jetzt schon begeistert von meinem eigenen Kombucha.

Viiieeel besser noch als der, den ich fertig gekauft habe. Das muss an meinen unglaublichen Brau-Fähigkeiten liegen – oder vielleicht schlicht an meiner Freude, dass es geklappt hat. Ich gebe aber zu: Der Geschmack von Kombucha ist durchaus speziell und sicher nicht für alle etwas. Die besondere Note, die durch den Gärungsprozess entsteht, muss man mögen, sonst bringt der beste Kombucha nichts.

Fertig, oder doch noch nicht?

So weit, so gut. Ich bin zufrieden mit meinem Ergebnis, aber noch nicht ganz fertig. Denn nun kommt die zweite Fermentationsrunde. Es entsteht Kohlensäure, die ab jetzt durch einen Deckel im Getränk gehalten wird. Zudem habe ich die Möglichkeit, die Kombucha-Basis-Version noch nach Lust und Laune zu verfeinern, zum Beispiel mit Kräutern, Früchten oder Gewürzen.

Ich versuche mich an einer Zitrusversion und fülle einen Teil des Getränks mit ein paar Scheiben Zitrone in eine verschließbare Flasche. Es eignen sich Flaschen mit Schraubverschlüssen oder Bügeln. Jetzt muss ich nur noch daran denken, mindestens einmal am Tag die Kohlensäure aus den Flaschen zu lassen, damit es keine Explosion gibt.

Bei Raumtemperatur darf mein Zitronenkombucha jetzt noch ein paar Tage nachfermentieren.

Nach vier Tagen ist es soweit: Das verfeinerte Kombucha ist ebenfalls fertig. Die zweite Fermentationsrunde kannst du machen, musst du aber nicht.

Fazit: Weniger Aufwand als gedacht

Insgesamt bin ich sehr zufrieden mit meinem Kombucha: Es war weniger kompliziert und aufwändig, als ich zuvor erwartet hatte. Zugleich hat es Spaß gemacht und ich bin stolz auf mein gelungenes Ergebnis!

Zu guter Letzt bin ich noch der gesundheitlichen Wirkungen von Kombucha nachgegangen.

Wie steht es um die gesundheitliche Wirkung von Kombucha?

Wer sich im Internet ein wenig auf die Suche macht, stößt schnell auf eine ganze Menge Gesundheitsversprechen, die mit Kombucha einhergehen. Demnach soll Kombucha unter anderem die Darmgesundheit fördern, das Immunsystem aktivieren und gut für die Haut, das Blut und den Stoffwechsel sein. Okay, das hört sich ja toll an.

Das heißt nicht zwingend, dass die gesundheitlichen Versprechungen nicht stimmen könnten, schließlich wurden sie nicht widerlegt – aber eben auch nicht bestätigt, wodurch sie bloße Vermutungen bleiben. Zumal es auch Hinweise auf Nebenwirkungen wie allergische Reaktionen oder Übelkeit gibt, sollte der Kombucha-Konsum wohl in Maßen stattfinden. Aber so bleibt es etwas Besonderes und es genießt sich gleich noch besser!

In meiner Reihe «Ausprobiert» versuche ich, mir neue Routinen anzugewöhnen. Zuletzt habe ich eine Woche lang täglich einen anderen Tee getrunken und festgestellt, dass ich wohl nicht mehr zur regelmäßigen Teetrinkerin werde. Mit meinem eigenen Kombucha ändert sich das jetzt vielleicht doch noch.

Anna Sandner

Senior Editor

Anna.Sandner@galaxus.de

Wissenschaftsredakteurin und Biologin. Ich liebe Tiere und bin fasziniert von Pflanzen, ihren Fähigkeiten und allem, was man daraus und damit machen kann. Deswegen ist mein liebster Ort immer draußen – irgendwo in der Natur, gerne in meinem wilden Garten.

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