L'ETH dévoile le secret d'une mousse de bière parfaite
Les bières trappistes belges conservent leur couronne, les lagers la perdent rapidement. Des chercheurs de l'EPFZ le montrent : La différence réside dans une protéine.
La mousse n'est pas seulement un ornement, c'est la fierté de toute bière. Dans les bières trappistes belges, la couronne reste stable et crémeuse, alors que dans les lagers, elle se désagrège souvent au bout de quelques secondes. Des chercheurs de l'ETH Zurich ont voulu savoir à quoi cela était dû et, après sept ans de recherches intensives, ils ont trouvé une réponse étonnamment simple : C'est à cause d'une seule protéine.
Cette protéine s'appelle LTP1 et se comporte très différemment selon le type de brassage. Dans les bières de garde, elle reste stable et s'enroule autour des bulles comme une enveloppe protectrice. Cela les maintient en forme pendant un court instant, puis tout s'effondre.
Les bières plus complexes subissent une deuxième, voire une troisième fermentation. Les protéines se modifient alors : elles se réticulent, deviennent plus stables et maintiennent la mousse plus longtemps. Au cours de la troisième étape de fermentation, elles se décomposent finalement en minuscules fragments. Ils agissent comme des tensioactifs et ont un côté hydrophile et un côté hydrophobe, stabilisant ainsi les bulles. C'est précisément cette structure qui confère aux bières trappistes belges leur couronne légendairement résistante.
Source : Manolis Chatzigiannakis / ETH Zürich
Mais la biochimie n'est pas seule en jeu, la physique s'en mêle aussi fortement. Dans ces bières, c'est ce qu'on appelle l'effet Marangoni : les différences de tension de surface créent des courants qui ajoutent constamment de nouvelles bulles de mousse et stabilisent les anciennes. Ainsi, la mousse reste vivante au lieu de s'effondrer. Ces connaissances théoriques sont maintenant appliquées concrètement dans les brasseries, afin qu'à l'avenir, non seulement la bière trappiste belge, mais aussi d'autres types de bières brillent par leur mousse stable.
Il y a bien plus de science qu'on ne le pense entre le houblon, la levure et la mousse. Et si vous regardez la couronne de votre prochaine bière belge, vous savez désormais qu'il ne s'agit pas seulement d'art brassicole, mais aussi de physique des protéines de la plus haute qualité.
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