Een koekenpan moet zeer hoog verwarmd kunnen worden en moet de hitte zo min mogelijk aan het voedsel doorgeven. Weinig andere pannen kunnen hierin tippen aan de oude, natuurlijke gietijzeren pan. Professionals hebben deze daarom altijd geprefereerd. Qua smaak en gezondheid zijn gerechten die in de ongecoate gietijzeren pan worden bereid ongeëvenaard. Gietijzeren pannen zijn zeer duurzaam. U moet weten: een onbewerkte, smeedijzeren pan moet ingewerkt worden; dan wordt hij echt goed en krijgt hij in de loop der tijd karakter.