En coulisse
Comment régler votre machine à café automatique
par Simon Balissat
Comment le café est-il décaféiné ?
20/2/2023
Traduction : Stéphanie Casada
Décaf. Un produit à consommer principalement tard dans la soirée pour ne pas nuire à la qualité du sommeil. Pour que les grains perdent la caféine qu’ils possèdent naturellement, ils doivent être traités, ce qui peut avoir une incidence majeure sur leur goût.
« Quelqu’un veut encore un espresso ? » Il est 22 heures, je viens de débarrasser les dernières assiettes de la table. Trois amies répondent par l’affirmative, deux par la négative : « Sinon, je ne vais pas dormir cette nuit », justifie l’une d’elles. Je n’ai jamais compris cela, parce que je dors super bien. Un grand privilège, je sais. Je n’ai pas de décaf chez moi, mais je veux maintenant à tout prix savoir
comment les grains de café sont dépourvus de leur caféine.
En interrogeant des expert·es, on se rend vite compte qu’il existe différentes méthodes. Mais selon Kaffeemacher:innen, elles ont toutes trois étapes en commun : l’humidification des grains, la décaféination par un solvant et le séchage. Tout cela se passe avant que les grains ne soient torréfiés.
Mais l’idée de base est toujours la même. Dans le procédé dit direct, les grains verts sont exposés à de la vapeur d’eau chaude. Ils sont ensuite plongés pendant une dizaine d’heures dans du dichlorométhane, un composé chimique organique. Il est également possible d’utiliser comme solvant de l’acétate d’éthyle, que l’on trouve notamment dans des produits naturels tels que la canne à sucre ou la banane.
Procédés sans produits chimiques pour plus de goût
Ces procédés chimiques sont certes relativement bon marché, mais ils enlèvent aussi beaucoup de saveur au grain. De nombreux grands distributeurs commerciaux de café ont recours à l’une de ces méthodes. Ce qui explique pourquoi la plupart des cafés décaféinés n’ont pas tout à fait le même goût. Il existe toutefois des procédés plus coûteux et plus longs, qui ne devraient guère altérer le goût du café.
Une installation à Brême a cependant encore perfectionné ce procédé et travaille avec le CO₂ dit subcritique. Le quatrième état de la matière est atteint à une pression et une température nettement plus basses. « Le café est lavé avec le CO₂ subcritique à 23 degrés Celsius et 70 à 80 bars jusqu’à ce que la teneur en caféine tombe en dessous de 0,08 pour cent », explique Ramon Schalch, directeur de Vicafé.
Ainsi, la structure du grain ne doit guère être modifiée et son goût doit être conservé. Et la méthode satisfait également aux directives bio suisses. En revanche, elle dure beaucoup plus longtemps que toutes les autres. Le processus peut durer jusqu’à sept jours. Pour rappel, dans le cas du procédé chimique, l’affaire est réglée en dix heures.
Ce qui est en fait totalement absurde. En effet, les personnes qui boivent du décaf ne sont-elles pas les vraies amatrices de café ? Elles veulent boire du café parce qu’il est bon, pas parce qu’il les réveille. Ce n’est donc pas sympa de leur donner des produits qui ont moins bon goût que ceux qui contiennent de la caféine. Mais ce n’est que mon avis.
Photo en-tête : Simon Balissat
Élargir mon horizon: voilà comment je résumerais ma vie en quelques mots. J'aime découvrir de nouvelles choses et en apprendre toujours plus. Je suis constamment à l'affût de nouvelles expériences dans tous les domaines: voyages, lectures, cuisine, cinéma ou encore bricolage.
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