En coulisse

Pourquoi l’espresso est-il tellement meilleur en Italie ?

18/8/2023

Des vacances en Italie sans espresso : pas question. Le café compte un grand nombre de disciples et, au sud des Alpes, il est non seulement beaucoup moins cher, mais il a souvent meilleur goût qu’à la maison.

Lorsque je voyage dans le sud avec ma famille, le premier restaurant Autogrill que je vois est incontournable. Je le considère comme un lieu de nostalgie. Ce n’est pas que je sois impressionné par les toilettes ou les montagnes de jouets et de nourriture des restoroutes en Italie. C’est le café qui me rend heureux. Pour 1,50 euro, je peux obtenir un espresso au bar à un prix imbattable. L’odeur, le goût, l’aspect, tout est parfait. Les espressos vendus en Suisse pour environ cinq francs suisses ne peuvent pas suivre.

Mais pourquoi ?

Selon les données de l’entreprise, 120 millions de tasses de café sont préparées et consommées chaque année dans les bars autogrill, ce qui correspond à près de 230 par seconde. Le fonctionnement continu des machines professionnelles de fabricants comme Cimbali est certainement un facteur déterminant pour le bon goût. En mode continu, rien ne doit être préchauffé pour obtenir la température parfaite pour l’extraction des arômes.

Dans un restoroute en Italie, la machine à café fonctionne en principe jour et nuit.
Source : Martin Jungfer

De plus, les hommes et les femmes qui travaillent sur les machines maîtrisent parfaitement leur métier. Ceux ou celles qui remplissent des centaines, voire des milliers de tasses par jour sont expérimenté·es. Chaque ticket de caisse est un nouvel ordre exécuté généralement avec un calme stoïque : prendre la tasse de la tour, la placer sous le distributeur, mettre la cuillère sur la soucoupe, verser le café dans la tasse, placer la tasse sur la soucoupe et aller au bar. Ceux ou celles qui veulent du sucre se servent eux-mêmes. Ensuite, en pliant le ticket de caisse, le barista indique que la commande est terminée. C’est plus simple que de prendre un stylo.

Autogrill est aujourd’hui une entreprise active dans le monde entier, principalement dans le domaine de la restauration de système. Plus de quatre milliards d’euros de chiffre d’affaires sont générés par plus de 40 000 employé·es. Les plus de 200 restaurants Autogrill situés sur les autoroutes italiennes constituent toujours une activité importante de l’entreprise. De nombreux sites sont conçus de manière à attirer l’attention par leur architecture. Des films ont régulièrement été diffusés dans les stations Autogrill, par exemple Il Sorpasso (Le Fanfaron) de 1962, réalisé par Dino Risi. Eh bien.

Une aire d’autoroute Autogrill.
Source : Autogrill

Les 120 millions de tasses de café d’Autogrill ne représentent néanmoins qu’une fraction de la consommation italienne. Le pays respire et vit au rythme du café. Luzi Bernet, qui vit et travaille à Rome en tant que correspondant en Italie de la Neue Zürcher Zeitung, en sait quelque chose.

Il confirme que ma perception positive de l’espresso italien n’est pas une chimère Les Italien·nes, me dit-il, vouent un véritable culte à leur café, et plus on descend vers le sud, plus c’est vrai. Le petit-déjeuner italien, par exemple, se compose d’un café et d’un croissant ou d’un petit biscuit, évidemment pris au bar. À Rome, le tout coûte environ deux ou trois euros, explique Luzi. Si on le souhaite, il est possible de prendre un croissant sucré fourré. Le temps consacré à la collation matinale est raisonnable (dix minutes) et il reste même du temps pour des discussions enflammées sur les derniers résultats de football, dit Luzi en riant.

Le journaliste Luzi Bernet prend exceptionnellement son café non pas debout au comptoir mais assis à une petite table. Cela implique un supplément de 20 à 50 centimes par café.
Source : privé

Selon Luzi, les grains et leur traitement dans les principaux et meilleurs torréfacteurs sont à l’origine du bon café italien. Naples et la Campanie en particulier sont « les bastions du bon café italien ». Un bon café doit également avoir une belle crème sur le dessus. En outre, les locaux affirment que l’eau et l’air ont une influence positive sur le processus de production.

Et où se trouvent les meilleurs espressos, selon Luzi ? Son conseil est le suivant :

Plus un bar sert d’espressos, mieux c’est.

Luzi Bernet, correspondant en Italie

Ici, le barista a plus de pratique, la machine a toujours la bonne pression et le café est toujours fraîchement moulu. C’est pourquoi la règle est la suivante : là où il y a beaucoup de monde, il y a du bon café, par exemple au bar du port ou également dans les gares.

Les bons grains à eux seuls ne suffisent pas

Mais je ne peux pas me rendre au bar du port le plus proche pour chaque espresso. N’est-il pas possible de créer soi-même un peu d’italianité ? Le conseil de Luzi concernant les grains était précieux. Je découvre rapidement que les bars Autogrill utilisent souvent des grains Kimbo. En Suisse, c’est la société Sorgenti qui est responsable de la distribution des grains de café napolitains. Son directeur, Salvatore Simili, m’explique qu’en théorie, je devrais pouvoir faire un café italien en Suisse dans 99 % des cas. Je n’aurais aucun problème à me procurer les bons grains auprès de Galaxus. Il existe même un mélange « Autogrill ».

Mais j’échouerais à cause de la machine. Dans la restauration professionnelle, certaines machines coûtent autant qu’une Fiat 500 équipée, soit 20 000 euros et plus. En Suisse, rares sont les restaurants qui pourraient se le permettre, car la culture du bar italien n’existe pas ici.

Un café comme en Italie

Que pensez-vous de l’espresso italien ?

Rien n’est comparable à un café : voilà ce qu’est le plaisir du café !
84 %
Le culte du café italien est totalement exagéré ; chez nous aussi, on trouve de bons espressos.
16 %

Le concours est terminé.

Chez moi, ma machine à café automatique est un facteur limitant. De plus, je ne peux pas m’attendre à ce qu’une machine DeLonghi ou d’une autre marque puisse traiter les grains de café, généralement plus huileux, destinés à l’usage professionnel. Les moulins à usage domestique ne sont pas conçus pour cela. Je n’ai donc pas à me soucier de deux autres points : l’eau et le climat en Italie. De toute façon, je ne peux pas simuler ce dernier. En ce qui concerne l’eau, je pourrais préparer un espresso avec de l’eau en bouteille achetée en Italie. Les professionnels italiens renoncent à utiliser de l’eau spéciale. Salvatore Simili m’explique qu’en Italie, ils utilisent de l’eau du robinet normale, qui passe d’abord par un filtre qui régule sa dureté.

Règles pour la dégustation du café en Italie

Je ne pense pas pouvoir obtenir un café espresso italien original à la maison. Il ne reste plus qu’à attendre le prochain voyage vers le sud. Après tout, je peux me comporter comme un véritable Italien, en ce qui concerne la consommation de café Selon Luzi Bernet, c’est important. Ainsi, personne en Italie ne boit de cappuccino après le déjeuner. En revanche, le matin, presque tout est permis et possible. Espresso avec ou sans sucre, avec un peu de lait froid ou chaud, ou sans. Le cacao est autorisé ou non sur la mousse du cappuccino. Une seule chose est établie : ceux ou celles qui l’apprécient vraiment boivent le verre d’eau servi avec le café avant le café, pour se nettoyer la bouche. L’après-midi et le soir, le choix de café est plus restreint, il n’y a alors et généralement qu’un espresso ou un ristretto. Ce dernier est moins acide et donc encore plus supportable après un dîner.

Que pensez-vous du café italien ? Dites-moi dans les commentaires si cela ne fait aucune différence pour vous ou si vous avez envie d’un espresso en ce moment.

Photo d’en-tête : Shutterstock

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Martin Jungfer

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Martin.Jungfer@digitecgalaxus.ch

Je suis journaliste depuis 1997. Stationné en Franconie, au bord du lac de Constance, à Obwald, Nidwald et Zurich. Père de famille depuis 2014. Expert en organisation rédactionnelle et motivation. Les thèmes abordés ? La durabilité, les outils de télétravail, les belles choses pour la maison, les jouets créatifs et les articles de sport.

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