La cueillette de champignons comme activité amusante à faire en famille
27/9/2025
Traduction : Anne-Salomé Evéquoz
Photos: Martin Rupf
« Comment savoir s’ils sont vénéneux ? » Voilà souvent la réaction des gens quand je leur dis que je suis allé aux champignons en famille. Beaucoup d’entre eux en aurait envie, mais n’osent pas se lancer. Un spécialiste en champignons veut rassurer les familles et partager sa passion.
Le panier en osier est encore vide. Nous sommes dimanche après-midi et le temps est particulièrement doux pour la mi-septembre. Notre excursion aux champignons promet d’être fructueuse. En effet, avec un mois de juillet très humide et des journées automnales chaudes, c’est idéal pour les champignons.
À en croire le nombre de voitures garées à la lisière de la forêt ce dimanche, nous ne sommes pas les seuls à avoir eu cette idée. La nervosité se fait sentir chez le père de famille qui chuchote : « Espérons que les plus beaux champignons ne nous passeront pas sous le nez ! »
Contrairement à ma femme et moi qui nous réjouissons de prendre l’air et de passer du temps en forêt, nos adolescents sont plus réticents. Il faut dire que nous n’allons pas souvent aux champignons. En effet, ça fait que quelques années que nous avons commencé cette activité et en général nous nous contentons d’une seule excursion de ce type par saison.
Expert en champignons : « Au début, il ne faut pas ramasser trop de champignons différents »
Lorsque nous parlons de nos sorties champignons en famille, qui sont pour la plupart couronnées de succès, la réaction des gens est souvent celle-ci : « Ah, génial ! Ça nous dirait aussi. Mais bon, on n’y connaît vraiment rien. » Quand je leur dis que je n’y connais pas grand-chose non plus, ils ne me croient pas. Ça ne les convainc pas.
Voyons donc si les propos d’un expert en champignons ont plus de poids. Quels conseils André Schnellmann, expert et contrôleur de champignons, donne-t-il aux familles qui veulent se lancer ?
André Schnellmann contrôle les champignons depuis bientôt trente ans et a découvert la cueillette de champignons par ses parents lorsqu’il était enfant. « À l’époque, ma voisine était contrôleuse de champignons, ce qui me fascinait », raconte-t-il.
André Schnellmann conseille de ne pas ramasser beaucoup de champignons différents pour commencer. « Étant donné que la plupart des champignons à tubes, c’est-à-dire les champignons dont la partie inférieure est composée de petits trous comme une éponge et non pas de lamelles, sont mangeables, il est conseillé de se concentrer sur ceux-là au début. »
En même temps, en tant que débutante et débutant, il est conseillé de faire contrôler les champignons inconnus de temps à autre. « Ainsi, on élargit de plus en plus ses connaissances sur les champignons comestibles », souligne le spécialiste.
André Schnellmann considère la crainte de ramasser quelque chose de faux comme infondée. « Il est essentiel de faire contrôler ses champignons par des spécialistes. » Sur le site Internet de l’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons, se trouvent les organismes de contrôle et leurs horaires d’ouverture. Vous trouverez sur ce site également des informations sur les quantités qui peuvent être cueillies par personne par jour ou sur les périodes où la cueillette n’est pas autorisée. « Par exemple, dans le canton de Zurich, il est interdit de cueillir des champignons du 1er au 10e jour du mois », explique André Schnellmann.
Pourquoi il ne faut pas couper les champignons lors de la cueillette
Quelles sont les erreurs de débutant à éviter selon André Schnellmann ? « Il ne faut surtout pas mettre les champignons ramassés dans des sacs en plastique ou des récipients fermés, mais plutôt utiliser des paniers en osier ou des sacs en papier. » En effet, dans le plastique, l’humidité s’accumule et les champignons se gâtent et moisissent plus vite. De plus, il serait utile de séparer les champignons selon leur type, pour faciliter le contrôle. Cela dit, André Schnellmann précise : « Pas de panique, les champignons vénéneux peuvent être posés à côté des champignons qui ne le sont pas car le poison ne se transmet pas. »
Quelle est la bonne manière de cueillir un champignon ? Je l’avoue, il m’arrive souvent de couper les champignons au couteau. Je pars du principe que les racines du champignon restent dans le sol. Toutefois, c’est précisément ce qu’il faut éviter, comme l’explique le contrôleur de champignons : « Le mieux est de sortir complètement le champignon du sol. »
Cela faciliterait notamment le contrôle plus tard. Mais surtout : « Lorsqu’on coupe le champignon, il y a ensuite une surface de coupe relativement grande. » Des agents pathogènes les attaquent particulièrement vite, et, dans le pire des cas, le champignon meurt.
Il peut tout de même être utile d’avoir un bon couteau pour couper les mauvaises parties d’un champignon ou pour le nettoyer.
Pourquoi il convient d’être prudent avec les applis d’identification de champignons
Pour éviter de ramasser des champignons au hasard et de devoir faire contrôler un immense choix de champignons, avec probablement des champignons vénéneux, il est conseillé de se munir d’un guide sur les champignons, « grâce auquel on peut déjà faire une première identification en gros », précise André Schnellmann.
Qu’en est-il des applications d’identification de champignons qui promettent une reconnaissance facile ? André Schnellmann hésite. « Il existe bien entendu de bonnes et de moins bonnes applis (émission en allemand). La fiabilité de ces applis dépend avant tout de l’utilisation, c’est-à-dire de la qualité des photos prises. »
Toutefois, il considère ces applis plutôt comme une solution ludique pour identifier en gros les champignons. « On ne devrait en aucun cas se fier aux résultats de l’appli, mais systématiquement faire contrôler ses champignons. » D’ailleurs, une appli ne fait pas forcément la distinction entre un champignon et une amanite phalloïde.
L’expert conseille de : « Ne surtout pas manger trop de champignons à la fois »
Comment André Schnellmann, qui dirige le contrôle des champignons à Baden depuis 2001, gère-t-il le fait que ses collègues et lui-même portent la responsabilité des champignons qu’ils déclarent comme comestibles ? « Tout ce que nous ne connaissons pas, et cela arrive toutes les saisons même après autant d’années, nous n’approuvons pas. »
Et que se passe-t-il si quelqu’un a l’impression de vraiment bien s’y connaître et ne va pas faire contrôler ses champignons ? « En fin de compte, il s’agit de la responsabilité personnelle. Si on se fait suffisamment confiance, on peut se passer du contrôle. Cela dit je ne le conseille pas. »
De plus, André Schnellmann rappelle qu’il ne faut pas manger trop de champignons à la fois. « Les champignons sont difficiles à digérer et ne doivent pas être consommés en trop grandes quantités. » Pour les chanterelles, la limite supérieure se situe à environ 100 grammes par personne. L’expert en champignons nous donne encore un conseil : « Pour moi, la consistance du champignon est presque plus importante que son goût. » Si on souhaite éviter les champignons visqueux, il conseille de ramasser de jeunes champignons croquants. « Pour les champignons à tubes plus vieux, on peut réduire la formation de substance gluante en éliminant les tubes. »
Du panier à l’assiette en passant par la casserole
Notre excursion aux champignons est un succès. En plus de quelques beaux cèpes, nous avons ramassé quelques bolets pommes de pin qui ont l’air tout aussi délicieux.
Le soir, nous allons faire contrôler nos trouvailles. Une visite chez le contrôleur est intéressante aussi pour voir ce que les autres ont ramassé. J’ai souvent été jaloux des trouvailles des autres champignonneurs. Mais aujourd’hui nous pouvons nous vanter avec nos cèpes.
Verdict après le contrôle : tous nos champignons sont comestibles. Le soir même, je fais une sauce crémeuse aux bolets pommes de pin (que beaucoup considèrent comme encore meilleurs que les cèpes).
Guide
Pilze Kochbuch: Die leckersten Rezepte mit Pilzen für jeden Geschmack und Anlass - inkl. Brotre
Allemand, Charlotte Davis, 2024
Comment utiliser et conserver les champignons
Que dois-je faire avec mes cèpes si je ne les mange pas tout de suite ? Les champignons ne se gardent que quelques jours après la cueillette. Il faut donc soit les manger rapidement, soit les transformer de manière à pouvoir les conserver longtemps.
Trois méthodes sont particulièrement recommandées :
1. Séchage
Pour mes cèpes, j’ai opté pour cette méthode. Il ne faut en aucun cas laver les champignons, sinon, ils se gorgent d’eau et perdent leur saveur. J’ai coupé les champignons en fines lamelles pour les sécher.
Le mieux est de les faire sécher dans le four ou à l’air libre. J’ai choisi la seconde option. Au bout de quelques jours, les cèpes sont secs. Si vous optez pour le séchage au four, vous pouvez mettre à sécher les lamelles de champignons entre deux et trois heures à 40 degrés.
Bien entendu, vous pouvez aussi sécher les champignons dans un Dörrex.
Les champignons séchés possèdent un goût particulièrement intense. Rien que vingt grammes procurent au risotto une saveur de champignons incroyable.
2. Congelation
Avant de congeler les champignons, il convient de bien les nettoyer et de les couper en portions puis vous pouvez remplir des sacs de congélation par portions et les congeler. Lorsque vous voulez cuisiner les champignons, il vous suffit de faire décongeler la quantité souhaitée dans une poêle, dans du bouillon, dans de la soupe ou dans une sauce.
3. En faire des conserves
Faire des conserves est une méthode très appréciée. Migusto vous livre une recette pour faire facilement des conserves de champignons à l’huile ou au vinaigre. Les champignons en conserve sont parfaits pour la raclette, pour les planchettes apéritif ou d’autres plats. Les champignons au vinaigre, sel et sucre possèdent une note aigre-douce que l’on peut varier à volonté.
Et pour finir une bonne nouvelle : la saison principale des champignons dure normalement jusqu’à fin octobre, mais comme l’automne est pour le moment particulièrement doux et sec, il est bien possible que vous trouviez des champignons d’automne jusqu’en novembre cette année !
Photo d’en-tête : Martin Rupf
Martin Rupf
Senior Editor
martin.rupf@digitecgalaxus.chDeux fois papa, troisième enfant de la famille, cueilleur de champignons et pêcheur, spectateur hardcore, à moitié danois et champion du monde des gaffes.
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