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Conservation des huiles : réfrigérateur ou pas ?
par Anna Sandner
L’huile d’olive ne convient pas à la cuisson : mythe ou réalité ?
7/3/2025
Traduction : Anne-Salomé Evéquoz
Depuis des millénaires, l’huile d’olive est considérée comme l’une des huiles végétales les plus précieuses. Son secret : une combinaison unique d’acides gras, d’antioxydants et de vitamines. Toutefois, toutes les huiles d’olive ne sont pas aussi bonnes pour votre santé.
Cela dit, il ne faudrait pas la chauffer au-delà du point de fumée. À cette température, les composants volatils tels que l’eau et les acides gras libres s’évaporent et une fumée visible se dégage. En règle générale, moins une huile est transformée, plus son point de fumée est bas. Pour les huiles pressées à froid, il se situe entre 120 et 190 degrés et pour celles plus transformées (raffinées) à plus de 200 degrés.
Il ne faut donc pas utiliser l’huile d’olive non filtrée pour la cuisson ou la friture. Le point de fumée est atteint plus rapidement en raison de l’eau de fruit et de la pulpe.
Si vous chauffez modérément l’huile d’olive, les propriétés bénéfiques pour la santé sont préservées. Vous pouvez également cuire vos aliments dans de l’huile résistante à la chaleur (p. ex. l’huile de colza) et ensuite, au moment de servir, affiner votre plat avec de l’huile d’olive de haute qualité.
« Extravierge », « vierge », « pressée à froid » : que signifient ces dénominations ?
En Allemagne et en Suisse, l’huile d’olive est classée en trois catégories de qualité qui se différencient par leurs propriétés sensorielles et leur teneur en acides gras libres. Moins l’huile contient d’acides gras libres, moins il y a de substances amères et plus la qualité de l’huile est élevée.
L’huile d’olive extravierge représente la catégorie de qualité la plus haute. Sa teneur en acides gras libres ne peut dépasser 0,8 gramme pour 100 grammes.
L’huile d’olive de la catégorie de qualité 5 est un mélange entre une huile d’olive pressée à chaud (raffinée) et une huile d’olive pressée à froid (vierge). Sa teneur en acide ne peut dépasser 1,5 %.
Photo d’en-tête : Mareefe/Shutterstock
Anna Sandner
Senior Editor
Anna.Sandner@galaxus.deRédactrice scientifique et biologiste, j’adore les animaux et je suis fascinée par les plantes, leurs capacités et tout ce qu’on peut en faire. C’est pourquoi j’aime être à l’extérieur, de préférence quelque part dans la nature ou dans mon jardin sauvage.
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