En coulisse

Öberall heds Pilzli draa : une visite chez un producteur suisse de champignons nobles

21/9/2023

Traduction : traduction automatique

Photos: Christian Walker

Si vous achetez un champignon asiatique à la Migros, il y a de fortes chances pour qu'il provienne de Kernser Edelpilze GmbH. Cette entreprise est l'un des producteurs suisses les plus renommés. Un coup d'œil dans leurs chambres froides souterraines.

"Nous allons aujourd'hui chez un producteur de champignons.un que l'on connaît dans toute la Suisse .C'est l'un des grands, .c'est pour ça qu'il faut bien le lâcher."

La chanson culte de Peach Weber "Öberall heds Pilzli draa" ne sonne pas aussi cahoteuse. Mais la création personnelle ci-dessus décrit assez bien ma visite chez Kernser Edelpilze GmbH. Avec son large assortiment de différents champignons nobles, elle est l'un des plus importants producteurs de Suisse. L'entreprise cultive environ 50 pour cent de tous les champignons asiatiques - 160 à 180 tonnes par an - dans la commune obwaldienne de Kerns.

En 1994, l'agriculteur et éleveur de porcs Sepp Häcki cherchait une nouvelle idée d'entreprise. La raison : une nouvelle ordonnance sur la protection des eaux l'empêchait de travailler. Lors d'un séminaire en Allemagne sur l'agriculture durable, il entendit parler de la culture des champignons asiatiques. En 1995, il a commencé à cultiver les premiers champignons shiitake. Avec la société Kernser Edelpilze GmbH, il a peu à peu établi en Suisse ces champignons encore inconnus à l'époque.

Je vais voir ça sur place. Tel un champignon mouche aux couleurs vives, l'imposant bâtiment de production me saute aux yeux de loin. Il se dresse dans un pré verdoyant à l'extérieur du village, juste à la lisière de la forêt. Mais ce qui se trouve sous terre est plus grand que la partie visible. Tout comme le mycélium, le réseau de cellules d'un champignon. Le directeur général et responsable du marketing, Christian Fanger, m'emmène dans les 15 chambres froides souterraines.

Je m'émerveille devant les galeries souterraines enchevêtrées dans lesquelles nous serpentons.
Source : Christian Walker

Une croissance laborieuse

Comme un mycélium de champignon à travers la terre, nous nous faufilons dans d'innombrables couloirs. Au premier embranchement, je me crois dans un fournil. Est-ce que ce sont des miches de pain sur les étagères ? "On dirait presque", dit Christian Fanger en riant, "mais en réalité, ce sont des substrats qui serviront plus tard à la croissance des champignons", c'est-à-dire des milieux de culture. Ils sont composés de bois, de déchets de céréales recyclés et de fibres végétales, de mycélium, d'eau et de plâtre. Chaque type de champignon a une composition différente. "C'est ce que nous avons mis des années à mettre au point", explique Fanger.

Sommes-nous dans un fournil ? Pas tout à fait. Sur les tablettes se trouvent des gâteaux de presse à substrat.
Source : Christian Walker

Le terreau économique des champignons nobles a longtemps été maigre en Suisse. Les champignons nobles n'étaient pas un concept lorsque l'entreprise a commencé à les cultiver en 1995. D'une part, personne ne les consommait, d'autre part, le terme "champignon noble" n'existait pas encore. "On appelait les champignons asiatiques des champignons exotiques. Mais pour nous, cela ne sonnait pas assez haut de gamme. Après tout, nos champignons poussent sur du bois et non sur du compost comme les champignons de Paris. Nous avons donc introduit le terme de champignon noble. Aujourd'hui, même la Fédération européenne des champignons les appelle ainsi", explique Fanger.

Les champignons les plus appréciés en Suisse, comme dans toute l'Europe, sont les champignons de Paris. Ils représentent environ 95 pour cent des champignons de culture chez nous. Environ cinq pour cent sont des champignons nobles (dont 50 pour cent sont produits par Kernser Edelpilze GmbH). Cela pourrait augmenter dans les années à venir. En effet, la demande en alternatives à la viande et en champignons asiatiques augmente.

Le terme n'était pas le seul obstacle. La société Kernser Edelpilze GmbH avait besoin d'une autorisation de l'Office vétérinaire fédéral pour cultiver toutes les espèces de champignons - à l'exception du shiitake, qui était déjà établi. Et se procurer le substrat à l'étranger était également laborieux. Mais "abandonner n'était pas une option. Nous avons toujours cru au succès de nos champignons", explique Fanger. En 2011, Kernser Edelpilze GmbH a développé une machine à substrat automatisée. À partir de là, elle ne dépendait plus de l'étranger. En 2014, l'entreprise a reçu pour cela l'agroPrix pour les innovations dans l'agriculture suisse. Migros a intégré les champignons nobles dans son assortiment. Le secteur de la restauration a également commencé à s'y intéresser. C'était la percée tant attendue.

Les conditions parfaites

Nous continuons à tourner dans les galeries souterraines. Soudain, nous nous retrouvons devant une immense porte coulissante : l'entrée de la chambre froide. Christian Fanger ouvre les "portes sacrées". Ce qui se trouve derrière me donne des frissons. Pas seulement parce qu'il fait 14 degrés. Mais parce que des champignons poussent partout sur des rangées de clayettes à plusieurs étages.

Les chambres froides sont remplies de champignons presque jusqu'au plafond.
Source : Christian Walker

"Öberall heds Pilzli draa.Shiitake, shimeji, pom-pom blanc.Öberall heds Pilzli draa.Enoki et Nameko, je les aime.Partout il y a des champignons.Le pleurote et la pleurote des bois,c'est fascinant"

Involontairement, je continue à fredonner mentalement ma propre création de Peach Weber. Je ne sais pas où regarder en premier. Vers les namekos jaunes et glissants, vers les enokis dégingandés, vers les tiges massives des pleurotes ? Les couleurs et les formes des champignons nobles sont enivrantes.

Le pleurote, également appelé pleurote en huître, attire le regard avec ses lamelles voyantes.
Source : Christian Walker

"Il ressemble presque à un fromage Tête-de-Moine", dis-je en montrant un champignon blanc pelucheux. "Oui, c'est un pom-pom frise", m'explique Fanger. Effectivement, il ressemble aussi à un pompon. Fanger me montre comment le plastique est découpé dès que les premières têtes de champignons sortent du substrat. Toujours du côté le plus facile d'accès. Car il faudra bien récolter les champignons un jour ou l'autre.

Fromage Tête-de-Moine ou pompon de casquette ? Le pom-pom frise.
Source : Christian Walker

Cela se produit - selon le type de champignon - au bout de quatre à quinze semaines. Sur l'un des supports, c'est le moment. Une employée nous montre comment elle coupe le pied d'une pleurote à l'aide d'un couteau. Un travail à la chaîne ? Fanger n'est pas d'accord : "Ce n'est pas aussi répétitif que cela. Pour chaque champignon, le point de coupe approprié se trouve ailleurs. Mais il y a tout de même quelque chose de méditatif". Tandis que nous regardons l'employée glisser son couteau à travers le pied spongieux, le silence s'installe dans ma tête, habituellement si bruyante. Je pourrais rester là toute la journée à regarder. Si seulement il ne faisait pas si froid.

Délicatement, une employée sépare les pleurotes du substrat au bon endroit.
Source : Christian Walker

Quand un vaporisateur au plafond projette quelque chose dans la pièce, je frissonne encore plus : "C'est de la vapeur d'eau", dit Christian Fanger en levant les yeux. "Chaque champignon a besoin d'une concentration différente. Même de minuscules changements peuvent avoir de grandes conséquences. C'est pourquoi nous sommes en contact permanent avec nos partenaires européens qui nous fournissent le mycélium". Mais même les professionnels du champignon connaissent parfois des revers : ils ont dû interrompre la culture du shimeji parce qu'il ne poussait pas. Aujourd'hui, ils ont recommencé. En sortant, Christian Fanger montre du doigt un champignon qui ressemble à un jeune champignon de Paris. Lorsque la porte coulissante se referme derrière nous, je retrouve mes conditions optimales : Température ambiante.

Un brumisateur assure la bonne concentration de vapeur d'eau dans les chambres froides.
Source : Christian Walker

La vision à long terme et les grandes visions

Tandis que je décongèle, j'aimerais savoir ce qu'il advient du substrat après la récolte des champignons. Christian Fanger me le montre une pièce plus loin. "Le plastique est la seule chose que nous ne pouvons pas encore recycler. En revanche, 85 pour cent du substrat est recyclé", explique-t-il. Et que produit-il ? "Par exemple du terreau", dit Christian Fanger, "ou des additifs alimentaires pour les poules, les cochons et les veaux. Il serait également envisageable d'en faire un jour un aliment pour insectes, si cette tendance se poursuit dans le secteur alimentaire. Il est important pour nous de penser à l'avenir."

Le substrat est composé en grande partie de matériaux recyclés. Il est en grande partie recyclé
Source : Christian Walker

La meilleure vue panoramique est celle du bureau de Fanger au premier étage. C'est là que nous faisons notre dernier arrêt. Fanger regarde les vertes prairies jusqu'à l'horizon et déclare : "L'alimentation doit changer. De nos jours, il serait important que les enfants apprennent à connaître les champignons. La médecine chinoise, par exemple, utilise les champignons vitaux depuis des millénaires. Ils sont censés renforcer les défenses immunitaires et aider à lutter contre les maladies. Le problème en Suisse est que les champignons vitaux sont considérés comme des compléments alimentaires et non comme des médicaments. Ils ne peuvent pas être utilisés dans la médecine conventionnelle. Pour cela, il manque encore des études probantes.

Dans le secteur alimentaire, les champignons nobles ont déjà plus de chances. "Avec sa nouvelle stratégie climatique, la Confédération a décidé de réduire la consommation de viande au cours des prochaines années. Les champignons sont le substitut parfait", se réjouit Fanger. Cependant, de nombreux Suisses sont encore réticents à cuisiner avec des champignons. Fanger pense que cela est dû au fait qu'ils ne sont pas préparés correctement. C'est pourquoi Kernser Edelpilze GmbH partage également des recettes de "le menu" sur son site Internet. Elle vend également des champignons nobles séchés et marinés, un condiment pour champignons et une "usine à champignons "* qui permet de cultiver soi-même des champignons shiitake à la maison. De nouvelles espèces de champignons sont également en cours de développement : le pom-pom blanc, l'enoki blanc et le maitake.

Une seule chose ne sera jamais disponible chez Kernser Edelpilze GmbH, comme le dit Fanger en partant : les champignons magiques.

*Bientôt, je me lance dans l'aventure d'une usine de champignons. Suivez mon profil et découvrez comment mes champignons shiitake poussent dans les semaines à venir. Cela devrait ressembler à quelque chose comme ceci:

Quelle est votre relation avec les champignons ? Lesquels aimez-vous particulièrement ? Et comment les prépares-tu ? Dites-le moi en commentaire.

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Darina Schweizer

Senior Editor

Darina.Schweizer@digitecgalaxus.ch

J'aime tout ce qui a quatre pattes ou racines - en particulier mes chats de refuge Jasper et Joy et ma collection de succulentes. Ce que j'aime par-dessus tout, c'est faire des reportages avec des chiens policiers et des chats-chasseurs, ou faire fleurir des histoires sensibles dans des brocantes de jardin et des jardins japonais.

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