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Fritures, fast-food, pâtisseries, plats préparés : attention aux graisses trans

20/12/2023

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À quel point la graisse peut-elle être malsaine ? Lorsqu'il s'agit d'huiles hydrogénées industrielles, la réponse est : très. Les graisses dites trans, comme celles contenues dans les chips ou les croissants, sont nocives pour le cœur, le cerveau et la circulation. Voici comment les éviter lors de vos achats et de la préparation de vos repas.

Les acides gras insaturés, qui peuvent être produits par des processus naturels ou par la technologie alimentaire, semblent à première vue assez inoffensifs. Pourtant, en janvier 2023, le Dr Tedros Adhanom Ghebreyesus a été très clair sur ce que l'on appelle les graisses trans ou les acides gras trans. "Les acides gras trans sont des substances toxiques qui tuent et qui n'ont rien à faire dans les aliments", a déclaré le chef de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Ils sont en effet responsables de la mort prématurée d'un demi-million de personnes dans le monde chaque année.

Qu'est-ce que les acides gras trans?

Dans beaucoup de vos aliments se trouvent des graisses trans : naturelles contenues et/ou artificielles. Les premiers sont produits dans le système digestif de certains animaux, par des micro-organismes qui se trouvent dans la panse des bovins et qui transforment les acides gras de la nourriture. Les aliments issus de ces animaux, comme le lait ou la viande, peuvent contenir des acides gras trans naturels. Les quantités varient considérablement en fonction de l'alimentation, de l'élevage et de l'espèce animale

Le second type, les graisses trans artificielles ou acides gras trans, est généralement issu de processus de transformation industrielle au cours desquels de l'hydrogène est ajouté à des huiles végétales ou de poisson liquides à température ambiante. Ce processus s'appelle l'hydrogénation. "De cette manière, la stabilité et la texture des huiles sont modifiées", écrit l'initiative de l'industrie alimentaire "L'Autriche mange informé".

Les huiles sont techniquement durcies afin d'obtenir des produits gras tartinables à bas prix, faciles à utiliser dans la production alimentaire ultérieure et qui se conservent longtemps. Elles donnent également aux produits le goût et la texture souhaités.

En plus de l'hydrogénation, les acides gras trans artificiels peuvent être utilisés par la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Société allemande de nutrition), mais aussi lors du traitement thermique des huiles végétales - par exemple en les chauffant fortement ou plusieurs fois lors de la cuisson, du rôtissage ou de la friture dans l'huile. Cela se produit non seulement dans les restaurants et les chaînes de restauration rapide, mais aussi à la maison, devant les fourneaux.

Une substance dangereuse : les graisses trans artificielles

"La question de savoir si les acides gras trans provenant de sources naturelles sont aussi nocifs que ceux provenant d'huiles transformées est scientifiquement controversée", explique Dagmar von Cramm, experte en nutrition de l'association allemande Berufsverband Oecotrophologie.

Tout le monde s'accorde cependant sur le problème majeur des acides gras trans industriels : contrairement aux autres acides gras, ils n'ont aucune propriété positive. Au contraire . On sait depuis longtemps qu'une consommation élevée d'acides gras trans a des effets néfastes sur la santé. Leur consommation est particulièrement dangereuse pour les personnes en surpoids ou diabétiques et avec l'âge.

Le risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral augmente, comme le montre le MSD Manual (un manuel international de médecine). De plus, les acides gras trans peuvent favoriser les processus inflammatoires et sont même associés à un vieillissement cérébral plus rapide et à de moins bonnes performances cognitives. Une étude sur des rats a montré dès 2005 : Les acides gras trans affectaient le cerveau des animaux.

Une protection insuffisante pour la population mondiale

C'est pourquoi l'agence américaine de sécurité alimentaire Food and Drug Administration (FDA) avait déjà fait une constatation importante en novembre 2013 : Les huiles partiellement hydrogénées utilisées dans l'industrie alimentaire ne sont plus reconnues comme généralement sûres. Pourtant, dix ans plus tard, les acides gras trans nocifs sont toujours présents dans de nombreux aliments.

Ainsi, l'OMS, qui avait pour objectif de faire disparaître les acides gras trans des chaînes alimentaires d'ici 2023, a dû dresser en ce début d'année un bilan peu réjouissant : De l'Australie au Pakistan, à l'heure actuelle, 9 des 16 pays ayant la plus forte proportion estimée de décès par maladies coronariennes attribuables à l'ingestion d'acides gras trans n'ont pas de stratégie de meilleures pratiques pour endiguer ce danger pour la santé. Au total, plus de cinq milliards de personnes dans le monde ne sont toujours pas suffisamment protégées contre les acides gras trans, dangereux pour la santé.

L'exemple à suivre

L'exemple du Danemark montre que la limitation des acides gras trans industriels peut réellement apporter quelque chose en termes de santé publique. Dans ce pays, les acides gras trans ont été limités de manière drastique il y a 20 ans déjà. Selon l'OMS, les maladies cardio-vasculaires ont alors considérablement diminué. Selon une étude, le nombre de décès dus aux maladies coronariennes a également diminué d'environ 700 par an.

Le reste de l'UE a longtemps été à la traîne, mais a suivi le mouvement en 2021 : depuis cette date, seuls les aliments contenant moins de deux grammes d'acides gras trans industriels pour 100 grammes de graisse peuvent être commercialisés ici aussi. En d'autres termes, les acides gras trans d'origine non naturelle ne doivent pas représenter plus de deux pour cent du total des matières grasses

Et les directives relatives aux limites maximales semblent fonctionner : Par exemple, lors de contrôles effectués il y a deux ans par le Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover, sur 100 échantillons de produits de boulangerie, un seul dépassait la limite. En moyenne, la teneur était de 0,74 gramme pour 100 grammes de graisse. "Par rapport aux analyses précédentes, les teneurs ont considérablement diminué", écrit l'Office régional de Basse-Saxe pour la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire.

En Suisse, la teneur en acides gras trans a également été limitée par la loi - à deux pour cent de la teneur totale en graisses, selon un communiqué du Conseil fédéral datant de 2017.

Tout cela ne pose aucun problème?

Tout va donc pour le mieux dans le meilleur des mondes sous nos latitudes avec les acides gras trans ? Pas tout à fait. Car ils sont toujours présents dans de nombreux aliments et sacs que vous consommez. Et même si les fabricants respectent (ou doivent respecter) les directives, les quantités maximales recommandées sont souvent rapidement dépassées.

D'une manière générale, la DGE, entre autres, recommande : "Selon les valeurs de référence D-A-CH pour les apports nutritionnels, l'apport en acides gras trans devrait représenter moins d'un pour cent de l'énergie alimentaire", ce qui correspond à un maximum de 2,2 grammes pour un apport énergétique de 2000 kilocalories par jour. Et 2,2 grammes, ce n'est pas beaucoup si l'on considère qu'un simple croissant peut en contenir jusqu'à 1 gramme, voire 2 grammes pour un Berliner.

Comme ces substances se trouvent notamment dans les fritures, la restauration rapide, les pâtisseries et les plats préparés, et qu'elles rendent ces aliments particulièrement croustillants et savoureux, ce sont surtout les jeunes qui risquent d'en consommer trop. "Les jeunes hommes en particulier font partie du groupe à risque", explique l'experte en nutrition Dagmar von Cramm. Un burger par-ci, une poignée de chips par-là : Cela s'additionne rapidement pour devenir une agression pour la santé. Un article paru dans le New England Journal of Medicine a en tout cas averti que cinq grammes par jour suffisent à augmenter de 25 pour cent le risque de maladie cardiovasculaire.

Une alimentation équilibrée protège

En moyenne, le problème ne semble toutefois plus grave dans la société. Selon un calcul de l'institut allemand Bundesinstitut für Risikobewertung, la valeur moyenne d'acides gras trans consommés en Allemagne était de 0,66 pour cent de l'énergie alimentaire, soit moins que les 1 pour cent recommandés.

Le communiqué du Conseil fédéral suisse mentionné ci-dessus faisait également état des résultats d'une étude nutritionnelle menée par Agroscope et l'Hôpital de l'Île à Berne, qui a examiné l'effet des acides gras trans naturels et industriels sur le risque de maladies cardiovasculaires.

Selon cette étude, les quantités d'acides gras trans consommées aujourd'hui en Suisse, quelle que soit leur origine, ne posent pas de problème pour la santé. Pour les consommateurs en bonne santé cardiaque, cela signifie qu'une alimentation conforme aux Recommandations alimentaires suisses ne présente aucun risque lié aux acides gras trans.

Éviter les acides gras trans

La protection passe donc avant tout par une alimentation équilibrée. Cela implique notamment de réduire la consommation d'aliments riches en acides gras trans. Selon la DGE, outre les pâtisseries en pâte feuilletée, les pizzas et les confiseries, il s'agit surtout de produits frits (à base de pommes de terre) comme les chips ou les frites et de plats préparés riches en graisses, ainsi que de biscuits et de crèmes à base de noix et de nougat.

Lorsque vous faites vos courses, vous pouvez faire attention à ne pas mettre trop d'acides gras trans dans votre panier. Vous pouvez reconnaître les mauvaises graisses grâce à des indications telles que "huile hydrogénée" ou "huile partiellement hydrogénée" sur la liste des ingrédients. Dans les plats préparés, les acides gras trans sont également mentionnés comme "graisse végétale, partiellement hydrogénée" ou "acides gras insaturés, contient des graisses hydrogénées" ou comme "graisse végétale hydrogénée".

Dans votre cuisine, veillez également à n'utiliser que des huiles appropriées, comme les huiles végétales raffinées et stables à la chaleur, telles que l'huile de germe de maïs, l'huile de tournesol, l'huile d'arachide, l'huile de soja et l'huile de colza. Le beurre clarifié, la graisse de coco et le ghee, c'est-à-dire le beurre clarifié, sont également bons pour le chauffage à haute température. Important : ne réutilisez pas trop souvent la graisse ou l'huile et ne la chauffez pas trop fort. En effet, la cuisson, le rôtissage et la friture modifient les structures moléculaires de la graisse. Les huiles végétales riches en acides gras insaturés peuvent être transformées en acides gras trans par des températures à partir de 130 degrés.

Photo de couverture : shutterstock

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Daniela Schuster

Autorin von customize mediahouse

oliver.fischer@digitecgalaxus.ch

Si mon travail n'existait pas, je l'inventerais. Écrire, c'est se donner la possibilité de mener plusieurs vies en parallèle. Aujourd'hui, je suis dans un laboratoire avec une scientifique, demain je partirai en expédition au pôle Sud avec un explorateur. Chaque jour, je découvre le monde, j'apprends de nouvelles choses et je rencontre des gens passionnants. Mais ne soyez pas jaloux·se : la lecture a le même effet !

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