Daarom lopen goede tafelmessen gevaar in de vaatwasser
22/12/2022
Vertaling: machinaal vertaald
Het is handig om je bestek in de vaatwasser te reinigen. Maar tijdens een bezoek aan fabrikant Sola in Emmenbrücke leer ik dat dit bijna heiligschennis is. Voor de productie van een mes is veel deskundigheid nodig.
De vraag hoe je een vaatwasser "correct" moet vullen heeft menig huwelijk in gevaar gebracht. Gelukkig niet de mijne. Hoewel ik, tegen het advies van mijn vrouw in, op een gegeven moment ook de messen van ons bestek in de machine ben gaan stoppen in plaats van ze met de hand te wassen. "Ze zijn toch vaatwasserbestendig?" legde ik zelfverzekerd uit. Maar nu hebben de messen kleine zwarte vlekjes en glanzen ze niet meer. Wat is er gebeurd?
Bron: Martin Jungfer
Dat is wat ik wil uitzoeken - en ik leer veel over bestek in mijn zoektocht naar antwoorden.
Vooreerst schrijf ik over onze bevlekte messen een e-mail met foto's van de schade aan Sola, de Zwitserse fabrikant van ons bestek. Ik krijg een uiterst vriendelijk maar ook heel duidelijk antwoord: "Deze vlekken zijn ontstaan in de vaatwasser". Mijn vrouw had toch gelijk.
Naja: ik ben niet de enige die een probleem heeft met ons bestek.
Terwijl: ik krijg van Sola een vervanging voor de messen die ik door mijn eigen schuld heb verpest.
Messen zijn anders dan vorken en lepels
Het acute probleem is dus opgelost. Ik bespaar mezelf het kopen van een nieuwe complete bestekset - en bespaar grondstoffen. Immers, behalve de messen zijn alle andere stukken nog in perfecte staat. En voor de toekomst weet ik hoe ik mijn messen in een vroeg stadium kan beschermen tegen blijvende schade.
Er zijn nog vragen. Een daarvan is: Waarom raken alleen de messen beschadigd in de vaatwasser? Dat komt omdat messen niet van hetzelfde roestvrije staal zijn gemaakt als lepels en vorken. Er zijn twee belangrijke productieprocessen voor tafelmessen:
Holle handvatmessen: messen die uit twee delen bestaan
Deze bestaan uit een gesmeed lemmet van speciaal messenstaal en het handvat, het zogenaamde handvat. Het is dus een samengesteld eetgereedschap. De messen hebben een hoge elasticiteit en blijven langer scherp. Messen van holle messen kunnen opnieuw worden geslepen, ze zijn dunner en snijden daarom beter. Omdat ze uit twee delen bestaan, is de productie van messen met holle handvatten ingewikkelder en duurder.
Bestek
EUR249,99
WMF Bestekset 6 personen Merit 30st roestvrij staal 18/10 gepolijst
30 Stuk, Bestekset
Monobloc messen
Deze messen zijn gestanst uit één stuk chroomstaal, gehard en tenslotte geslepen. Dit is relatief goedkoop om te vervaardigen. Het lemmet van een monoblokmes kan door het materiaal niet zo dun gevormd worden, dus snijdt het slechter.
Het staal dat voor monoblocmessen wordt gebruikt is meestal een legering van chroom (18 procent) en staal (82 procent). In productbeschrijvingen verschijnt deze legering als "18/10 roestvrij staal" of "18/10 chroomstaal". Het lemmetstaal voor holle messen daarentegen is vaak speciaal gehard messenstaal, vaak een legering zonder nikkel. Bijvoorbeeld "18/0 roestvrij staal". De 0 staat dan voor het ontbreken van nikkel.
Bron: Thomas Kunz
Bestekfabrikanten die vertrouwen op monoblokmessen maken gebruik van het feit dat het gebruikte chroomstaal minder gevoelig is. Voor de andere bestekdelen wordt meestal chroomnikkelstaal gebruikt. Hier wordt naast het chroom tien procent nikkel aan de legering toegevoegd. Dit kan niet gehard worden, zodat het alleen gebruikt kan worden voor niet snijdende onderdelen zoals vorken en lepels. CNS 18/10, zoals de legering heet, is niet magnetisch en roest niet. Soms wordt ook molybdeen aan de legering toegevoegd, waardoor roest nog minder kans krijgt.
Bijna alle besteksets die je voor weinig geld bij de meubelzaak op de kop tikt, zijn die met monoblokmessen. Daardoor krijg je eigenlijk een grotendeels roestvrije en gemakkelijk te reinigen set. Anderzijds worden ze sneller bot en kunnen ze niet opnieuw worden geslepen.
Bestek
EUR77,16
WMF Bestekset 6 personen Boston 30st Monobloc Messen Roestvrij Staal Gepolijst
30 Stuk, Bestekset
Het beste van beide messenwerelden combineren
Met name in de horeca worden messen veelvuldig gebruikt en moeten ze lang goed snijden, zodat gasten koteletten en aardappelen in hapklare stukken kunnen snijden. Minder dure monoblokmessen zouden heel vaak vervangen moeten worden, maar messen met holle hand zijn duur en het lemmet is gevoeliger. Idealiter blijft het lemmet van een monoblokmes langer scherp. Of het lemmet van een mes met holle hand zou minder gevoelig zijn.
Het bedrijf WMF, gevestigd in het Zwabische Geislingen, beroept zich op "Cromargan Protect", wat aanvankelijk niet veel meer is dan een marketingneologisme. Ik wil weten wat erachter zit en vraag het Tobias Good, de Key Account Manager voor Zwitserland. Hij legt me het speciale afwerkingsproces uit dat een bestekset met monoblokmessen beter moet beschermen tegen krassen en roest - hoewel er geen nikkel aan te pas komt. Om Cromargan Protect bestek te worden, moeten de messen, vorken en lepels een hitte van meer dan 1000 graden ondergaan in een vacuümoven. In hun oppervlak wordt stikstof geïnjecteerd. Tijdens de daaropvolgende snelle afkoeling wordt een harde randlaag gevormd. Tobias Good zegt verder dat dit een "unieke innovatie" is en een duidelijke "differentiatie van alle andere bestekfabrikanten".
Het assortiment van WMF omvat echter ook sets met inzetmessen voor de tafelmessen. Ook deze messen zijn dan gemaakt van speciaal messenstaal dat gevoelig is voor roest. Volgens WMF kunnen de bladen niet effectief beschermd worden met "Cromargan Protect".
Hebben andere bestekfabrikanten andere ideeën? Ik neem weer contact op met Sola en word doorverwezen naar Thomas Gerritsen. Hij is CEO en vijfde generatie eigenaar van Sola, gevestigd in Emmenbrücke bij Luzern. Aan de telefoon wil hij me de geheimen van Sola-messen niet vertellen. Hij zei dat ik gewoon langs moest komen en dat hij me alles zou laten zien. Deal.
Bron: Thomas Kunz
Een paar dagen later is het zover. Ik krijg een spoedcursus mesproductie. Wat het basismateriaal betreft: hoe harder het staal, hoe droger het is en hoe gemakkelijker het breekt. Voor Thomas Gerritsen is een mes uit één stuk, dus het monobloc-mes, daarom "altijd een compromis". Het moet hard zijn als het tegen elkaar geslagen wordt, maar ook niet te hard zodat het blad geslepen kan worden.
De betere messen zijn dus duidelijk de messen met een holle handgreep. Bij Sola gebruiken ze chroomnikkelstaal voor het handvat en speciaal messenstaal voor het snijvlak, dat ook een speciale kartelrand krijgt. De twee delen worden aan elkaar gelast en de naden worden glad gepolijst. Al met al duurt het enkele tientallen stappen, de meeste met de hand, tot een mes met holle hand klaar is. Vooral het smeden van de kling uit een rechthoekige stalen blank is tijdrovend. Het kan warm of koud gesmeed zijn. Bij beide processen wordt het stuk staal dunner en langer. Als het de gewenste lengte heeft, wordt het blad uitgesneden. Aan de onderkant van het lemmet blijft de zogenaamde tang, een soort pin waarmee het lemmet later in het handvat wordt gestoken.
Bron: Thomas Kunz
Afhankelijk van het ontwerp van het bestek kunnen de naden ofwel bijna geheel onzichtbaar worden gemaakt door ze aan het eind te slijpen, ofwel duidelijk zichtbaar blijven. Bijvoorbeeld zodat gasten meteen je goede smaak en expertise met messen zien.
Bron: Thomas Kunz
Gerritsen is een fan van messen met holle handvatten, omdat ze hem meer ontwerpmogelijkheden geven. Ze zijn ook beter uitgebalanceerd omdat naar behoefte verschillende gewichten in het holle handvat geplaatst kunnen worden. In het holle handvat, dat bestaat uit twee schelpen, het handvat, wordt kwartszand opgevuld. Als je het mes tijdens het eten in je hand houdt, voelt het waardevol en evenwichtig aan, als messenexperts als Thomas hun werk goed hebben gedaan.
Onze messen thuis zijn ook messen met een holle handgreep, zo heb ik geleerd. Gewoon die waarbij de overgang tussen lemmet en handvat niet onmiddellijk herkenbaar is door het slijpen en polijsten. Maar het zijn messen met een delicater lemmet - die ik in de toekomst met de hand zal afspoelen.
Martin Jungfer
Head of Content
Martin.Jungfer@digitecgalaxus.chIk ben journalist sinds 1997. Gestationeerd in Franken, aan het Bodenmeer, in Obwalden, Nidwalden en Zürich. Familieman sinds 2014. Expert in redactionele organisatie en motivatie. Behandelde onderwerpen? Duurzaamheid, hulpmiddelen voor telewerken, mooie dingen voor in huis, creatief speelgoed en sportartikelen.
44 opmerkingen
later