Achtergrond

Waarom smaakt espresso zoveel beter in Italië?

18/8/2023

Vertaling: machinaal vertaald

Naar Italië gaan zonder een espresso te hebben gedronken is onmogelijk. Veel mensen zijn enthousiast over de caffès. Ten zuiden van de Alpen zijn espresso's niet alleen belachelijk goedkoop, maar vaak ook beter dan thuis.

Mijn droombestemming staat goed aangegeven als we op vakantie gaan. Als ik met mijn gezin naar het zuiden reis, stoppen we gegarandeerd bij het eerste Autogrill eethuis. Niet omdat ik onder de indruk ben van de sanitaire voorzieningen of de stapels speelgoed en het eten bij Italiaanse benzinestations. Nee. Het is de koffie die me over de streep trekt. Voor 1,50 euro kan ik in de bistro een onovertroffen espresso krijgen. Van het aroma tot de smaak en het uiterlijk, alles klopt. De espresso's die je in Zwitserland voor ongeveer vijf frank krijgt, kunnen daar gewoon niet tegenop.

Maar waarom?

Volgens de gegevens van Autogrill worden er jaarlijks 120 miljoen kopjes koffie gezet en gedronken in hun bistro's (site in het Italiaans), het equivalent van bijna 230 dranken per seconde. Professionele machines zoals die van Cimbali die constant draaien, zijn zeker een belangrijke factor als het gaat om smaak. Als ze altijd in werking zijn, hoeft er niets te worden voorverwarmd om de perfecte temperatuur te krijgen die nodig is voor een succesvolle smaakextractie.

Een Autogrill tankstation in Italië, waar de koffiemachine in principe dag en nacht doordraait.
Bron: Martin Jungfer

De mensen die de machines bedienen zijn ook meesters in hun vak. Iedereen die honderden, misschien wel duizenden kopjes per dag vult, heeft een routine. Elke ontvangst markeert een nieuwe bestelling, die ze meestal met stoïcijnse kalmte afhandelen. Ze nemen een kopje uit de toren, zetten het onder de uitloop, doen de lepel op het schoteltje, schenken koffie in het kopje, dat vervolgens op het schoteltje gaat en gaan ermee naar de toonbank. Als iemand suiker wil, kan hij wat pakken uit de bergen opgestapelde pakjes. En met een vingernagel op het bonnetje geeft de Italiaanse barista aan dat de klus geklaard is. Waarom zouden ze een pen pakken? Dat zou te lang duren.

Autogrill is nu een wereldwijd bedrijf, voornamelijk gespecialiseerd in systeemcatering. Het genereert meer dan vier miljard euro omzet met in totaal 40.000+ werknemers. De meer dan 200 Autogrill tankstations langs de Italiaanse snelwegen zijn nog steeds een belangrijke pijler van het bedrijf. Veel van de vestigingen hebben een opvallende architectuur. Op de Autogrill stations werden altijd films vertoond, bijvoorbeeld de komedie Il Sorpasso uit 1962, geregisseerd door Dino Risi en die je misschien beter kent onder de Engelse titel The Easy Life.

Een Autogrill tankstation
Bron: Autogrill

De 120 miljoen kopjes koffie van Autogrill zijn echter maar een fractie van de totale Italiaanse consumptie. Het land leeft en ademt koffie. Inwoner van Rome Luzi Bernet, die daar werkt als Italiaanse correspondent voor de krant Neue Zürcher, weet dit maar al te goed.

Hij bevestigt dat mijn positieve beeld van Italiaanse espresso niet slechts een hersenspinsel is. In Italië, vertelt hij me, bestaat er een echte cultus voor caffè of espresso - en hoe zuidelijker je gaat, hoe duidelijker dit is. Een Italiaans ontbijt bestaat uit een kop koffie en een cornetto gebakje of een kleine biscotto, een soort koekje of koekje. Je eet aan de toonbank. Volgens Luzi kost het in Rome ongeveer twee of drie euro. Als je wilt, kun je als extra een zoete, gevulde gipfeli toevoegen, een dichtere versie van een croissant. Met slechts tien minuten is je ochtendpauze te doen en is er zelfs tijd voor verhitte discussies over de laatste voetbaluitslagen, vertelt Luzi lachend.

Daar gaat journalist Luzi Bernet voor zijn caffé - ongewoon voor hem, niet staand. In plaats daarvan zit hij aan een van de tafeltjes van de bar. Hierdoor kost een koffie 20 tot 50 cent meer.
Bron: private

Volgens Luzi zijn het de bonen die een goede caffé of espresso in Italië maken en hoe ze worden geraffineerd in de belangrijkste en beste branderijen. Vooral Napoli en Campanië zijn "de bolwerken van echt goede Italiaanse koffie". Ze leggen speciale nadruk op een heerlijke crema bovenop de espresso. Bovendien beweren de plaatselijke bewoners dat het water en de lucht een positieve invloed hebben op het productieproces.

En waar komt Luppi vandaan?

En waar vindt Luzi de beste espresso's? Hier is zijn insidertip:

Hoe meer espresso's een bar schenkt, hoe beter hij is.

Luzi Bernet, Italian correspondent

De barista's op deze plekken hebben meer ervaring, de machine heeft altijd de juiste druk en de koffie is altijd vers gemalen. Daarom zeg ik altijd: waar veel mensen zijn, is goede koffie. Bijvoorbeeld in de havenbar of op treinstations.

De juiste bonen alleen zijn niet genoeg

Maar ik kan niet elke keer als ik een espresso wil naar de dichtstbijzijnde havenbar gaan. Is er een manier om zelf iets van de Italiaanse magie te creëren? Luzi's tip over de bonen was waardevol. Ik kom er al snel achter dat de bistro's van Autogrill vaak Kimbo bonen gebruiken. In Zwitserland distribueert het bedrijf Sorgenti bonen uit Napels. Hun CEO is Salvatore Simili. Hij vertelt me over de telefoon dat ik in theorie 99% Italiaanse caffè zou moeten kunnen maken in Zwitserland. Ik zou gemakkelijk de juiste bonen op Galaxus kunnen krijgen - er zou zelfs een Autogrill mengsel zijn.

Maar mijn struikelblok zou mijn machine zijn. In de professionele horeca zijn er machines die net zoveel kosten als een goed uitgeruste Fiat 500, dat wil zeggen 20.000 euro of meer. Er zijn maar heel weinig restaurants in Zwitserland die zich dat kunnen veroorloven, vooral omdat de Italiaanse koffiebarcultuur hier niet bestaat.

Caffè come in Italia

Wat vind je van Italiaanse espresso?

Er gaat niets boven een "caffè" - zo werkt koffiegenot!
84%
De cultus van Italiaanse koffie is volledig overdreven; we hebben ook goede espresso.
16%

De wedstrijd is afgelopen.

Huis is mijn volautomatische koffiemachine nog meer een beperkende factor. En ik kan niet verwachten dat een machine van het merk DeLonghi industriële bonen aankan, die over het algemeen olieachtiger zijn. Koffiemolens voor thuis zijn er gewoon niet geschikt voor. Dus ik kan me net zo goed geen zorgen maken over twee andere punten: het water en het klimaat dat specifiek is voor Italië. Het is toch niet zo dat ik dat laatste kan simuleren. Wat het water betreft: ik had kunnen proberen een espresso te maken uit een fles van 1,5 liter die ik kocht toen ik daar was. Italiaanse professionals doen het natuurlijk zonder speciaal water. Salvatore Simili vertelt me dat er gewoon kraanwater in hun machines stroomt. Maar het moet eerst door een filter dat de hardheid van het water aanpast.

Regels voor het genieten van koffie in Italië

Het ziet er dus naar uit dat ik thuis geen originele Italiaanse espresso kan proberen. Er zit niets anders op dan te wachten op de volgende reis naar het zuiden. Ik kan tenminste Italiaans zijn over mijn koffieconsumptie. Volgens Luzi Bernet is dat belangrijk. Niemand in Italië drinkt een cappuccino na de lunch. s Ochtends daarentegen mag en kan bijna alles. Espresso met of zonder suiker, met een scheut koude of warme melk, of zonder. Je kunt een snufje cacaopoeder toevoegen aan het cappuccinoschuim als je wilt of het weglaten. Slechts één ding staat vast. Je drinkt altijd het glas water dat bij de caffè wordt geserveerd vooraf om je mond te reinigen. In de middag en avond wordt het koffieaanbod beperkter. Er wordt meestal alleen espresso of ristretto aangeboden. De laatste is minder zuur, waardoor het makkelijker te verteren is na je diner.

Wat vind jij van Italiaanse "caffè"? Laat me in de reacties weten of dit je koud laat, of dat je wel zin hebt in een espresso op dit moment.

Afbeelding voorkop: Shutterstock

224 mensen vinden dit artikel leuk

Martin Jungfer

Head of Content

Martin.Jungfer@digitecgalaxus.ch

Ik ben journalist sinds 1997. Gestationeerd in Franken, aan het Bodenmeer, in Obwalden, Nidwalden en Zürich. Familieman sinds 2014. Expert in redactionele organisatie en motivatie. Behandelde onderwerpen? Duurzaamheid, hulpmiddelen voor telewerken, mooie dingen voor in huis, creatief speelgoed en sportartikelen.

Achtergrond

Interessante feiten uit de wereld van producten, een kijkje achter de schermen van fabrikanten en portretten van interessante mensen.

Alles tonen

Deze artikelen kunnen je ook interesseren

Achtergrond
Nu ik erover nadenk, hoe wordt koffie cafeïnevrij gemaakt?
van Carolin Teufelberger
Achtergrond
Hoe je automatische koffiemachines goed instelt
van Simon Balissat
video
Producttest
Sage Barista "Express Impress": Schone instap in de barista-wereld
van Simon Balissat